Sałatka caprese kojarzy nam się ze świeżymi pomidorami, plastrem mozzarelli oraz listkiem bazylii. Za pomocą technik kuchni modernistycznej możemy tą “zwykłą” i jakże klasyczną formę zamienić na coś nietuzinkowego i zaskakującego. Balon sferyczny z sera mozzarella ułożony na galaretce z pomidora a to wszystko oprószone crio pudrem z bazylii zmrożonym na ciekłym azocie.
Poniżej prezentujemy kuchnię molekularną od kuchni.
Sól i pieprz do smaku
Mozzarellę wraz z wodą w której jest przechowywana, śmietankę, sól i pieprz miksujemy na gładką masę. Następnie odstawiamy przygotowany mix na 2 godziny do lodówki aby pozbyć się pęcherzyków powietrza które powstały w trakcie miksowania.
W tym czasie przygotowujemy kąpiel Algin’u: mieszamy za pomocą blendera wodę z algin’em, które następnie przecedzamy przez sito. Kąpiel odstawiamy do lodówki na 2 godziny, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza.
Sok pomidorowy mieszamy z agarem, który podgrzewamy do temperatury powyżej 90 °C i następnie rozlewamy do form o pożądanym kształcie. Pozostawiamy do ostygnięcia, tak aby podgrzany chwilę wcześniej płyn zamienił się w żel (galaretkę).
Świeżą bazylię, oliwę z oliwek, sól, pieprz oraz orzeszki pini razem miksujemy tak, aby powstało nam pesto, które zmrażamy ciekłym azotem do powstania crio pudru.
Nabieramy wcześniej zmiksowany ser na łyżeczkę i ostrożnym, ale zdecydowanym ruchem wrzucamy go do roztworu z algin’em. Po ok 2 min wokół sera utworzy się cienka warstwa żelu, która jest bezsmakowa i bezzapachowa. Utworzony na zewnątrz sera żel pozwala nam otrzymać płynną miksturę sera i śmietanki wewnątrz balona. Następnie wyciągamy balon z roztworu algin’u i opłukujemy go w wodzie.
Na pomidorową galaretkę układamy sferyczny balon z mozzarelli, który posypujemy crio pudrem pesto.
