28/01/2018

Ciekawostki

Przepis na Molekularne Caprese

Przepis na Molekularne Caprese

Sałatka caprese kojarzy nam się ze świeżymi pomidorami, plastrem mozzarelli oraz listkiem bazylii. Za pomocą technik kuchni modernistycznej możemy tą „zwykłą” i jakże klasyczną formę zamienić na coś nietuzinkowego i zaskakującego. Balon sferyczny z sera mozzarella ułożony na galaretce z pomidora a to wszystko oprószone crio pudrem z bazylii zmrożonym na ciekłym azocie.

Poniżej prezentujemy kuchnię molekularną od kuchni.

Składniki:

  • 150 g | Mozzarella di bufala
  • 20 ml | śmietanka 36%
  • 200 ml | sok pomidorowy
  • 500 ml | woda o niskiej zawartości wapnia
  • 20 ml | oliwa z oliwek
  • 5 g | orzechy pini
  • 4 g | Agar
  • 3,5 g | Alginian Wapnia (Algin)
  • Bazylia świeża

Sól i pieprz do smaku

Sposób wykonania:

Mozzarellę wraz z wodą w której jest przechowywana, śmietankę, sól i pieprz miksujemy na gładką masę. Następnie odstawiamy przygotowany mix na 2 godziny do lodówki aby pozbyć się pęcherzyków powietrza które powstały w trakcie miksowania.

W tym czasie przygotowujemy kąpiel Algin’u: mieszamy za pomocą blendera wodę z algin’em, które następnie przecedzamy przez sito. Kąpiel odstawiamy do lodówki na 2 godziny, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza.

Sok pomidorowy mieszamy z agarem, który podgrzewamy do temperatury powyżej 90 °C i następnie rozlewamy do form o pożądanym kształcie. Pozostawiamy do ostygnięcia, tak aby podgrzany chwilę wcześniej płyn zamienił się w żel (galaretkę).

Świeżą bazylię, oliwę z oliwek, sól, pieprz oraz orzeszki pini razem miksujemy tak, aby powstało nam pesto, które zmrażamy ciekłym azotem do powstania crio pudru.

Formowanie sferycznych balonów:

Nabieramy wcześniej zmiksowany ser na łyżeczkę i ostrożnym, ale zdecydowanym ruchem wrzucamy go do roztworu z algin’em. Po ok 2 min wokół sera utworzy się cienka warstwa żelu, która jest bezsmakowa i bezzapachowa. Utworzony na zewnątrz sera żel pozwala nam otrzymać płynną miksturę sera i śmietanki wewnątrz balona. Następnie wyciągamy balon z roztworu algin’u i opłukujemy go w wodzie.

Na pomidorową galaretkę układamy sferyczny balon z mozzarelli, który posypujemy crio pudrem pesto.

Udostępnij: