28/01/2018

Ciekawostki

Molekularne Caprese

Molekularne Caprese

Sałatka caprese kojarzy nam się ze świeżymi pomidorami, plastrem mozzarelli oraz listkiem bazylii. Za pomocą technik kuchni modernistycznej możemy tą „zwykłą” i jakże klasyczną formę zamienić an coś nietuzinkowego i zaskakującego. Balon sferyczny z sera mozzarella ułożony na galaretce z pomidora a to wszystko oprószone crio pudrem z bazylii zmrożonym na ciekłym azocie.

Poniżej prezentujemy kuchnię molekularną od kuchni.

Składniki:

150 g | Mozzarella di bufala

20 ml | śmietanka 36%

200 ml | sok pomidorowy

500 ml | woda o niskiej zawartości wapnia

20 ml | oliwa z oliwek

5 g | orzechy pini

4 g | Agar

3,5 g | Alginian Wapnia (Algin)

Bazylia świeża

Sól i pieprz do smaku

 

Sposób wykonania:

Mozzarellę wraz z wodą w której jest przechowywana, śmietankę, sól i pieprz miksujemy na gładką masę. Następnie odstawiamy przygotowany mix na 2 godziny do lodówki aby pozbyć się pęcherzyków powietrza które powstały w trakcie miksowania.

W tym czasie przygotowujemy kąpiel Algin’u: mieszamy za pomocą blendera wodę z algin’em, które następnie przecedzamy przez sito. Kąpiel odstawiamy do lodówki na 2 godziny, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza.

Sok pomidorowy mieszamy z agarem, który podgrzewamy do temperatury powyżej 90 °C i następnie rozlewamy do form o pożądanym kształcie. Pozostawiamy do ostygnięcia, tak aby podgrzany chwilę wcześniej płyn zamienił się w żel (galaretkę).

Świeżą bazylię, oliwę z oliwek, sól, pieprz oraz orzeszki pini razem miksujemy tak, aby powstało nam pesto, które zmrażamy ciekłym azotem do powstania crio pudru.

Formowanie sferycznych balonów:

Nabieramy wcześniej zmiksowany ser na łyżeczkę i ostrożnym, ale zdecydowanym ruchem wrzucamy go do roztworu z algin’em. Po ok 2 min wokół sera utworzy się cienka warstwa żelu, która jest bezsmakowa i bezzapachowa. Utworzony na zewnątrz sera żel pozwala nam otrzymać płynną miksturę sera i śmietanki wewnątrz balona. Następnie wyciągamy balon z roztworu algin’u i opłukujemy go w wodzie.

Na pomidorową galaretkę układamy sferyczny balon z mozzarelli, który posypujemy crio pudrem pesto.

 

Udostępnij: