28/07/2020

Ciekawostki

Dekonstrukcja dania – a co to takiego?

Kuchnia modernistyczna wprowadziła w świat  gastronomii wiele różnych technik i sposobów przyrządzania potraw. Wcześniej były one nieznane lub nie  wykorzystywane. Gdy jednak okazało się, że gastronomia otwiera się na zupełnie nowy świat, niektórzy kucharze zaczęli stosować tzw. dekonstrukcję. Czym jest dekonstrukcja? Czy da się to zjeść? Czy rzeczywiście jest to proces wart uwagi, a może tylko tani chwyt? Przeczytaj nasz artykuł, a z pewnością się dowiesz! 


dekonstrukcja dania - sorbet fluorescencyjny

Czym jest dekonstrukcja? 

Dekonstrukcja dania, to technika, polegająca na przedstawieniu znanego dania czy składnika w zupełnie nowy sposób. Smak powinien zostać ten sam – ewentualnie można go wzmocnić, “podkręcić”. Jednak aby gość docenił naszą  propozycję, musi być w stanie odnieść się do czegoś co zna. Zatem jeśli spróbuje delikatnej pianki, a w ustach poczuje dobrze znany smak wątróbki, będzie pod prawdziwym wrażeniem!

Dekonstruując danie, bawimy się zatem głównie kształtem, konsystencją, temperaturą, teksturą czy formą. Możemy coś stałego zamienić na emulsję, płyn w piankę, mięso w galaretkę, a warzywa w żel. 

dekonstrukcja dania – balony sferyczne z liofilizowaną maliną


Czy dekonstrukcja dania ma sens?

Wszystko zależy od tego, co chcemy osiągnąć. Oczywiście możemy zrobić to nawet w domu, aby zaimponować gościom. Ale prawdziwe arcydzieła tworzą szefowie kuchni, którzy mają wiedzę, doświadczenie – a także wizję. Nie wystarczy bowiem znać się na samej technice. W dekonstrukcji najprostszym poziomem jest zwyczajne zaskoczenie. O wiele trudniej jest wydobyć harmonię z dania.

Najlepsi szefowie, opierając się na tradycyjnych przepisach, tworzą coś zupełnie nowego i świeżego. Ich dania często są zupełnie nowym podejściem. Nie możesz oczekiwać, że każde danie będzie Ci smakować. Nie zawsze o to przecież chodzi. Częściej dekonstrukcja polega na przesuwaniu granic i możliwości, zarówno kucharzy, jak i gości.

Najwytrawniejsze restauracje podchodzą do tego tematu bardzo poważnie. Nie wystarczy im tylko ustalenie wysokich cen. Ich misja polega na tym, aby łączyć wiele sztuk w jedno.



Jak prawidłowo podejść do dekonstrukcji?

Jeśli chcesz doświadczyć prawdziwej sztuki, koniecznie wybierz się do restauracji, która szanuje nie tylko gości, ale także produkty, z którymi pracują. Ta cecha łączy wszystkich wielkich szefów kuchni. Stawiają oni często na składniki lokalne, sezonowe. Każdy kraj, a nawet region ma swoje popularne dania, które akurat tam często smakują najlepiej. Przy tworzeniu menu z daniami zdekonstruowanymi, kucharze często sięgają po regionalne przepisy, które są elementem wieloletniej tradycji.  

Takie podejście ma także sens, jeśli zauważymy sieć powiązań między gastronomią. Sama kuchnia to jedno. Ale bez producentów żywności, daleko by nie zaszli. Ekologiczne uprawy roślin, fermy i hodowle dają możliwość tworzenia dań najwyższej jakości. Ten trend to nie tylko moda, ale coś więcej – jeśli większa część restauratorów podchodziłaby do tworzenia menu świadomie, wiele problemów mogłoby się zmniejszyć.

W Thefood.pl wiemy, jak ważne jest to, aby nie tylko zachwycać klientów, ale także ich edukować. Nasza praca wymaga wiedzy, umiejętności i odporności na stres. Ale jeśli finalnie widzimy uśmiech na twarzach gości – to jest to dla nas największa zapłata. 


dekonstrukcja dania

Dekonstrukcja w Thefood.pl 

My także korzystamy z metod dekonstrukcji dania. Wybierając odpowiedni przepis, zawsze bierzemy pod uwagę okoliczność, na jakiej będziemy prezentować nasze dzieła. Możesz ich spróbować, np. organizując bar molekularny czy też pokaz molekularny.

Na eventach, na które zapraszają nas nasi klienci, dania i napoje, które przynajmniej częściowo podlegają dekonstrukcji, są zawsze wielką atrakcją. Nic dziwnego – podajemy najwyższej jakości składniki, prezentując znane smaki w zupełnie nowej odsłonie, która potrafi zaskoczyć! Jeśli Ty także chciałbyś zobaczyć dekonstrukcję dania w naszym wykonaniu – skontaktuj się z nami!  

Udostępnij: