04/01/2023

Częste pytania

Najbardziej popularne dania kuchni molekularnej to takie dania które zwierają w sobie kilka podstawowych technik jak: sous vide, piany, sferyfikację czy żele. Same techniki pomimo tego że są proste, wymagają jednak szczególnej uwagi i perfekcji wykonania, ponieważ proporcje składników mierzonych w dziesiętnych grama, mające dać spektakularny sukces gastryczny, bardzo szybko potrafią zamienić się z równie spektakularną porażkę.

Spis treści

Gastronomia molekularna nie wybacza błędów, a dodatkowo wymaga od użytkownika ciągłego samo-doskonalenia, nie tylko siebie jako kucharza ale również przepisów poszczególnych elementów dania kuchni molekularnej. Mając odpowiednie narzędzia możemy podjąć rękawicę z kuchnią kreatywną w domowym zaciszu własnej kuchni, i takie podstawy jak kawior balsamiczny możemy w prosty sposób przygotować, te małe jadalne kulki z którymi pomidory koktajlowe komponują się wyśmienicie odmienia waszą sałatkę z tych warzyw.

Dania kuchni molekularnej.

Ciężej będzie ze zdobyciem składników jak ciekły azot, czy suchego lodu. Z racji że są to gazy traktowane jako niebezpieczne dzięki swojej niskiej temperaturze, i mogą być sprzedawane tylko firmą. Restauracje oferujące kuchnie molekularna nie maja problemu z ciekłym azotem, alginianem sodu, czy nawet suchy lód to pestka, tylko dlatego że z założenia są już firma i łatwiej im jest zdobyć tego typu produkty do swoich potraw. Dlatego w domu nie rezygnujmy z gotowania, smażenia, pieczenia, gotowania i przyrządzania dań znanymi technikami, a elementy kuchni molekularnej niech będą tylko dodatkiem.

Zestawienie sprzętu potrzebne do rozpoczęcie przygody z kuchnią molekularną

Nie jest ani długie ani wymagające, w większości wypadków większość kuchni ma na stanie potrzebny do tego sprzęt, lub wymagałby by dokupienia kilku niedrogich pozycji. Więc czego tak naprawdę potrzebujemy w kuchni aby rozpocząć tą przygodę w domowym zaciszu?

  • waga precyzyjna – dokładność do setnych grama, tz waga jubilerska ok 20 zł
  • sitko – plastikowe lub metalowe o drobnym oczku ok 1mm, metalowe pozwolą cedzić płyny o wyższych temperaturach.
  • garnki – w różnych pojemnościach
  • blender ręczy – do stworzenia kąpieli np. alginian sodu, chlorek wapnia
  • żródło ciepła – kuchenka elektryczna lub gazowa, najlepsze rozwiązanie to kuchnia indukcyjna dająca możliwość ustawienia zadanej temperatury np. do gotowania sous vide.
  • pojemniki do przechowywania
  • worki strunowe – idealna alternatywa dla pakowarki próżniowej i gotowania sous vide
  • butelka/ dyspensery do sosów – z takiej butelki łatwo będzie nam wkraplać np. kawior z octu w schłodzony olej.Oczywiście oprócz sprzętu potrzebne będą jeszcze produkty przeznaczone do kuchni molekularnej które pomagają w zmianie tekstur potrawy kuchni molekularnej. Znajdziemy w nich takie pozycje jak:
  • agar – żelifikant roślinny dostępny rownież w sklepach dla wegan i wegetarian i sklepach online- wymaga gotowania.
  • chlorek wapnia – do stworzenia kąpieli do sferyfikacji podstawowej – sklepy online
  • alginian sodu – do tworzenia kąpieli do sferyfikacji odwróconej i jako dodatek do produkcji sferyfikacji podstawowej – sklepy online
  • lecytyna – np. sojowa, do stworzenia delikatnych pian i stabilizowania zawiesin, można kupić w każdej aptece lub sklepach online.

Dla technik sous vide załączam tabele która informuje o minimalnym czasie obróbki termicznej dla danej temperatury. Ważne jest zachować wysoka higieniczność produktów które chcemy gotować w niskich temperaturach, rękawiczki czy częste mycie rąk powinny być standardem w momencie przyprawiania i pakowania jedzenia do metody Sous Vide.

Kuchnia molekularna przepisy

Oto kilka prostych przepisów które można wykorzystać w kuchni molekularnej i spowodować ze dania serwowane nabiorą sznytu i poczujesz się jak profesjonalny szef kuchni.

Sferyfikacja

Kawior z melona

  • 250g sok z melona
  • 2g alginian
  • 500g wody
  • 2,5 g Calcic

Wymieszaj sok z melona z alginianem sodowym przy użyciu blendera do uzyskania jednolitej konsystencji. Odstaw do lodówki aby bąbelki powietrza mogły uciec pozostawiając klarowny płyn. Wymieszaj Calcic w wodzie i odstaw aby powietrze uciekło. Roztwór z melona przedłuż do butelki na sos i powoli wkraplaj go do kąpieli z chlorkiem wapnia (calcic), po ok 1 min przecedź przez sitko powstały kawior i przepłucz wodą.

Sferyczna herbata

  • 975g wody
  • 16g herbaty Earl Grey
  • 20g cukru
  • 1.5g algin
  • 3.25g calcic

Zaparz herbatę z 400g wody, herbaty i 20g cukru, odstawić do schłodzenia i odcedzić. Zmieszaj algin z 75g wody i połącz z naparem herbacianym pozwól odpocząć aby uszło całe powietrze. Rozpuścić calcic w 500g wody. Umieścić w łyżeczce dozującej bazę z herbaty i delikatnie przełożyć do wapniowej kąpieli przez 30 sekund. Przepłukać ravioli w zimnej wodzie.

Sos sferyczny

  • 20 g zredukowane czerwone wino
  • 200 g demiglasu
  • 0,4 g xantany
  • 4,5 g glukonolaktan wapnia (mleczan wapnia)
  • sól
  • 1000 g wody
  • 5 g algin

Wymieszać 100 g demiglasu ze zredukowanym czerwonym winem, dodaj sól do smaku. Dodaj Gluko do mieszaniny, użyj blendera ręcznego na wysokich obrotach i dodaj xantanę, odczekaj aby usunąć nadmiaru powietrza. Odłożyć na bok. Rozpuść algin w wodzie przy użyciu miksera. Trzymaj w lodówce przez 12 godzin w celu wyeliminowania nadmiaru powietrza.Wypełnij 2 cm średnicy łyżeczkę dozującą mieszaniną demiglasu, redukcji i gluko. Przelej zawartość łyżeczki do kąpieli z alginu, przetrzymaj sfery w mieszaninie algina przez 5 min.Przecedzić sfery i opłucz je w zimnej wodzie. Przecedzić ponownie i zachowaj je pokryte w wywarze cielęcym.

Żelifikacja / Galaretki

Kawior z octu balsamicznego

  • 50g ocet balsamiczny
  • 100g woda
  • 2,5g Agar
  • 500g olej roślinny

Ocet wymieszaj z wodą i agarem , doprowadź do wrzenia i odstaw na małym ogniu , nie pozwól aby się schłodził za bardzo. Do wysokiego naczynia przelej zimny olej i zacznij powoli do niego wkraplać przy użyciu strzykawki lub butelki na sos przygotowany ocet z agarem. W głębokim tłuszczu ocet uformuje się w kulki i powoli tonąc masa stwardnieje dając nam jadalne kulki z galaretki z octu.

Makarony

  • 250g bulionu
  • 6,5 g gellan ( może być Agar)

Wymieszać gellan bulionem. Doprowadzić do wrzenia i przenieść do pojemnika z płaskim dnem. Pozostaw do ostygnięcia, następnie pokrój galaretki w porządane kształty. Można zagrzać do 40C Agar a Gellan do 80C.

Szafran Tagliatelle

  • 250g niesolonego Rosołu
  • 10 szafran
  • 4,8 g gellan (agar jako opcja)

Połącz trzy składniki galaretki i doprowadzić do wrzenia. Pozostawić do zastygnięcia żelu na płaskiej tacy. Pokroić na 0.5 mm grubości makaron. Zamieniając rosół na herbatę możemy zrobić herbaciany makaron.

Bursztynowe grzyby

  • 5 świeżych borowików
  • 200g wywaru z borowików
  • 3g Kappa

Pokrój borowiki do grubości 0.3cm. Wymieszać wywar z Kappa i doprowadzić do wrzenia aż do rozpuszczenia. Zanurz kawałek borowika w mieszaninie i umieść go na płaskiej tacy. Powtórz z pozostałymi plasterkami. Gotowe użyj do dania. Jeżeli chcemy zamiast grzybów można w ten sposób przygotować owoce morza, np ostrygi.

Powietrza i piany

Parmezanowa pianka

  • 500g startego parmezanu
  • 450g wody
  • 3g Lecytyny

Wymieszać parmezan z wodą i stopniowo podgrzewać do 80 ° C. przez 30 minut. Dodaj 1.3g Lecite dla każdego 250g roztworu otrzymanego parmezanu. Użyj ręcznego miksera na powierzchni cieczy, pozwalają ustabilizować na minutę i zebrać piankę, która powstała na wierzchu. Zatrzymaj piankę w pojemniku do użytku później.

Limonkowa pianka

  • 225g sok z limonki
  • 275g wody
  • 1.5g Lecytyny

Połącz trzy składniki i użyć ręcznego miksera na powierzchni cieczy; pozwól ustabilizować na minutę i zbierz powstałą piankę.

Zestawienie produktów do zmiany tekstur

Sferyfikacja

Algin wykorzystywany w przepisach kuchni molekularnej.

Naturalny produkt uzyskiwany z brunatnic (z Laminaria, Fucus, i rodzajów Macrocystis, między innymi), które rozwijają się w zimnej wodzie regionów Irlandii, Szkocji, Ameryki Północnej i Południowej, Australii, Nowej Zelandii, RPA, itp. W zależności od części glonów, struktury i reaktywność z wapniem jest dla każdego alginianu różna.

Produkt jest solą wapnia, tradycyjnie używany w przemyśle spożywczym, np. w produkcji sera. Wapń ma zasadnicze znaczenie w reakcji z Alginem, który produkuje sferyPikacje. Idealnie rozpuszcza się w wodzie, i znaczne zwiększa ilości wapnia w płynie, a tym samym ma dużą zdolność do wytwarzania powloki sferycznej. Dostępny w granulkach.Wysoce rozpuszczalny. Zdolności pochłaniania wilgoci.

Citras wykorzystywany w przepisach kuchni molekularnej.

Produkt wykonany z cytrynianu sodu, otrzymywany głównie z owoców cytrusowych, jest zwykle stosowany w przemyśle spożywczym w celu zapobieżenia ciemnieniu owoców i warzyw. Ma właściwości zmniejszenia kwasowości żywności, i używanie go sprawia, że możliwe do osiągnięcia sferyPikacji ze składników silnie kwasowych . Rozpuszcza się łatwo i działa natychmiastowo .

Gluco wykorzystywany w przepisach kuchni molekularnej.

Gluco składa się mieszaniny dwóch sól wapnia (glukonian wapnia i mleczanu wapnia), które wytwarza produkty bogate w wapń i idealny dla techniki odwróconej sferyPikacji, nie zmieniając smaku żywności w trakcie przygotowania. W przemyśle spożywczym gluco wykorzystywany jest do wzbogacania różnych środków spożywczych w wapń. W postaci proszku.Rozpuszczalna w zimnej cieczy. W celu uniknięcia trudności, dodać Gluco przed innymi produktami .Problem w kwasach, alkoholu lub tłuszczach.

Emulsyfikacja

Xantana wykorzystywany w przepisach kuchni molekularnej.

Xantana jest otrzymywany na drodze fermentacji skrobi kukurydzianej z bakterii (Xanthomonas campestris) znalezionych w kapuście. Rezultatem jest guma. Ma również znaczący potencjał jako suspensoid, co oznacza, że może utrzymać elementy zawieszenia w cieczy. Może również zatrzymać gaz. Dostępny w postaci proszku.Rozpuszczalny jako zimny i gorący.Zagęszcza nawet alkohol. Jest wysoce odporny na zamrażanie-odmrażanie.

Lecite wykorzystywany w przepisach kuchni molekularnej.

Naturalna lecytyna sojowa, idealna do robienia pian. Ten produkt, odkryty pod koniec 19 wieku, po raz pierwszy wyprodukowany dla przemysłu spożywczego w ostatnim stuleciu. Jest przydatny w zapobieganiu miażdżycy, zawiera witaminy, minerały i przeciwutleniacze. Lecite jest otrzymywany z soi nietransgenicznych. W postaci proszku.Rozpuszczalne na zimno.Posiada również zaskakujące zdolności do emulgowania sosów.

Żelifikacja

Gellan wykorzystywany w przepisach kuchni molekularnej.

Bardzo niedawno odkryty (1977) środek żelujący otrzymywany w drodze fermentacji bakterii Sphingomonas elodea. W zależności od metody produkcji, istnieją dwa rodzaje gellan. Gellan pozwala na uzyskanie żelu, czystego i wytrzymującego temperaturę 90 ° C (gorące żelatyny). Dostępny w formie proszku. Traci zdolność żelowania w stężonych roztworach soli.

Kappa wykorzystywany w przepisach kuchni molekularnej.

Produkt żelujący pochodzących z typu krasnorostów (głównie z Chondrus i rodzajów morskich). W Irlandii te glony są wykorzystywane przez ponad 600 lat. W połowie 20. wieku, “mech irlandzki” zaczął być produkowany przemysłowo jako środek żelujący. Kappa tworzy twardą i kruchą galaretę. W formie proszku. Mix na zimno i doprowadzić do wrzenia.Jego szybkie żelowanie pozwala nam na pokrycie składnika. Może wytrzymać temperatury do około 60 ° C.W kwaśnym produkcie traci część swoich zdolności żelowania.

Iota wykorzystywany w przepisach kuchni molekularnej.

Produkt żelującego pochodzących z typu krasnorostów (głównie z Chondrus i rodzajów morskich). Można je znaleźć na wybrzeżach na północnym Atlantyku, a także w wodach Filipin i Indonezji. Iota ma bardzo specyPiczne cechy i daje miękkie, elastyczne żele. Może być również używany do gorącej żelatyny. W formie proszku. Rozpuszcza się w zimnych i ogrzewa się do około 80 ° C .

Agar wykorzystywany w przepisach kuchni molekularnej.

Wyciąg z czerwonych alg typu (z Gelidium i rodzaje Gracilaria), Agar jest środkiem żelujący w Japonii znanym od 15 wieku. W 1859 roku została wprowadzona do Europy jako żywność charakterystyczna dla chin, i na początku 20. wieku zaczęła być używana w przemyśle spożywczym. To jest źródłem błonnika pokarmowego. Może być używany do gorącej żelatyny. Dostępny w proszku. Mixować a zimno i doprowadzić do wrzenia. Proces żelowania jest szybki. Może wytrzymać temperaturę do 80 ° C (gorące żelatyny). W kwaśnych mediach, traci część swoich zdolności żelowania.

Metil wykorzystywany w przepisach kuchni molekularnej.

Pochodzący z celulozy warzyw. W przeciwieństwie do innych produktów, metil żeluje gdy jest ciepły Gdy zimny działa jako zagęszczacz. Istnieje szeroki zakres lepkości metil, co wpływa na końcowy rezultat żelowania. Dostępne w postaci proszku. Mixować na zimno, wstrząsając energicznie i pozostawić w lodówce, schłodzić do 4 ° C i nawodnienia. Następnie stosuje się temperatury do 55 ° C.Gdy ostygnie traci zdolności i staje się cieczą.

Udostępnij: