Czym jest i co się kryje pod słowem sferyfikacja, na czym polega kuchnia molekularna? i dlaczego nadal sprawia że serce szybciej zaczyna bić widząc kelnera niosącego ku nam tego typu danie.
Synonimy słowa “sfera”, które odnoszą się do kuchni to – otoczenie, krąg, przestrzeń, ramy, środowisko. Więc dokonując sferyfikacji, w odniesieniu do kuchni molekularnej, otaczamy dany produkt cienką warstwą żelu, w większości wypadków przestrzeń w której owy jest zamknięty przybiera kasztan kuli, mniej lub bardziej spłaszczonej przez grawitację, w zależności od jej wielkości czy gęstości produktu sferyfikowanego.
W procesie sferyfikacji biorą udział dwa produkty, jeden to Alginian sodu (pozyskiwany z atlantyckich alg) drugi to Wapń, spotkanie tych dwóch substancji rozpuszczonych w H2O lub pochodnych (może być to np. mleko, soki, wywary itp.) powoduje sieciowanie i powstanie żelu na styku tych dwóch substancji. Powstały żel jest przeźroczysty, bez wyraźnego smaku i odporny na temp. do 50-60 C, co daje możliwość jego podgrzewania produktu zamkniętego w żelowej otoczce.
Jak już wiemy proprzeczytaniu pierwszego akapitu potrzebujemy wapnia aby powstałą sferyfikacja. Natomiast ze względu na to że istnieją dwa rodzaje sferyfikacji: sferyfikacja podstawowa i sferyfikacja odwrócona. Różnica pomiędzy nimi jest prozaicznie prosta, w sfery fikacji podstawowej przygotujemy sobie kąpieli wapniowej składającej się z chlorku wapnia a do produktu dodamy Alginian sodu, natomiast przy sferyfikacji odwróconej, to do kąpieli dodamy Alginian sodu a do produktu Mleczan wapnia glukonolaktan wapnia).
Skąd pomysł na te dwie sferyfikacje? Cofnijmy się do roku 2003 w którym Ferrana Adria po raz pierwszy myśli a zastosowaniu sferyfikacji podstawowej, polegającej na dodawaniu Alginianu sodu do wywarów, zup czy puree i zamienianiu ich w piękne kulki pękające w ustach i uwalniające tym samym smak i aromat uwięzionej potrawy. Dopracowywanie tej techniki zajęło kilka lat do puki ktoś nie wpadł na pomysł- a może zróbmy sferyke z sera, lub śmietany czy mleka. I tu pojawił się problem, ponieważ dodanie Alginianu do wapnia powoduje sieciowanie i sferyfikacje, więc mieszając go z produktem który ma już wysoka zawartość wapnia (produkty mleczne) powodowało ze cały płyn zamienił się w żel a nie tylko jego zewnętrzna ściana. Rozwiązanie które powstało w 2005 roku to sferyfikacja odwrócona, czyli produkt z wapnem wrzucamy do kąpieli alginowej, a aby utrzymać jednorodność wapnia w produkcie wybrano tym razem mleczan wapnia( glukonolaktan wapnia) zamiast chlorku wapnia.
Wszystkie te składniki są oczywiście bliskie naturalnego sposobu odżywiania się i można je dodać do niemal każdego produktu, choć niektóre będą wymagały zmiany konsystencji na płynną, ponieważ każdą substancję poddawaną procesowi sferyfikacji podstawowej czy odwróconej należy najpierw doprowadzić do konsystencji płynu.
Ważne jest również aby powstały płyn był jak najbardziej jednorodny, jednolity i pozbawiony powierza. zarówno kąpiel jak i produkt pełen płynnej esencji smakowej. Zauważymy również że w odwróconej sferyfikacji mamy do czynienia z kąpielą o minimanej prawie gęstości, i dużo łatwiej będzie nam zamoczyć czy też “utopić” produkt sferyfikowany w takiej właśnie kąpieli, woda ta ma też lekko gorzki smak. W kąpieli alginowej gęstość wody nieznacznie się zwiększa, z powodu obecności wapnia i to on wstępnie zagęszczająca naszą kąpiel o mlecznym zabarwieniu i utrudniając zaniżanie sferyfikowanego produktu do niej. Rozwiązaniem jest stosowanie wody o obniżonej zawartości wapnia lub demineralizowanej.
Sam proces żelowania w kuchni klasycznej przysparza niejednemu kucharzowi problemów, wystarczy bardziej kwaśne środowisko i już możemy napotkać problemy z gęstością żelu. A co dopiero w kuchni molekularnej gdzie będziemy próbować po kropelce przyrządzonej mikstury dozować do kąpieli chlorku wapnia i dodawać Citras w celu zredukowania kwasowości produktu.
Chcemy oczywiście jak najmniej wyczuwalnej błonki otaczającej ale to może powodować jej pękanie przy wyjęciu kuleczek z kąpieli. Nawet przy delikatnym odczynie kwasowym( produkty z niskim ph) musimy modyfikować ilość Alginu czy Wapnia a do tego czas jaki produkt spędzi w kąpieli. Grubość ścianki powinna być na tyle gruba aby była prosta w późniejszym serwisie ale jednocześnie na tyle cena aby łatwo pękała w trakcie jedzenia uwalniając smak produktu .
Sferyfikacja może mieć różne wielkości i do jej przygotowania możemy stosować odpowiedni w tym celu sprzęt, np. łyżkę miarową, dyspensery na sos a nawet możemy tworzyć je przy użyciu syfonu czy dużej strzykawki. Za każdym razem uzyskamy sfery, ale różnych kształtów małych jak kawior lub dużych jak żółtko. Najłatwiejszy i najbardziej popularny jest… kawior, wystarczy zerknąć w menu kuchni molekularnej i zaraz zobaczymy ze gdzie się da to kawior w przystawce, kawior w gangu głównym i kawior w deserze.
Bardzo ważne jest aby produkty bogate w wapń sprawdzić czy aby potrzebują jego zwiększenia aby przeprowadzić proces sferyfikacji, z doświadczenia wiem że serki homogenizowane mają go wystarczają wartość i uzyskanie charakterystycznej kulki pokrytej w żelową otoczkę potrzene jest tylko zmoczenie w kąpieli z Alginu. Procesowi sferyfikacji pomoże też stabilny i jednorodny produkt o odpowiedniej gęstości (konsystencję śmietany) , można do tego użyć gumy xantanowej (stabilizator naturalny wykorzystywany np. w przemyśle spożywczym) Wszystkie te składniki są oczywiści całkowicie bezpieczne, coś mogą wzbudzać kontrowersje.
No więc wszędzie można czytać o sferyfikacji polegającej na tworzeniu roztworów i maczaniu ich w kąpieli. Ale biorąc pod uwagę co stanowi tak naprawdę definicje sfery, to każdą potrawę czy danie stworzone na tych zasadach można nazwać sferyczną. Do przykładów więc, pusta kula z czekolady wypełniona dowolnym lżejszym teksturowo produktem (np. musem, biszkoptem, owocami) można nazwać sferyczną kulą czekoladową, pomimo że nie stosujemy mleczanu wapnia. półkule czekoladowe można kupić ale nikt tez nie zabrania używania ciekłego azotu do osiągnięcia tego celu, ale o tej technice będzie dzielny artykuł.
