31/10/2019

Częste pytania

Ciekły azot w kuchni – wszystko co musisz wiedzieć o jego zastosowaniu

Ostatnio w kulinarnym świecie sporo się dzieje. W najbardziej prestiżowych lokalizacjach w centrum dużych miast otwierają się kolejne eleganckie restauracje, które przyciągają tłumy klientów zafascynowanych najnowszymi sposobami na przyrządzanie coraz bardziej zaskakujących dań. 

W polskich i zagranicznych kuchniach pojawia się coraz więcej wymyślnych, orientalnych i zaskakujących potraw, a kucharze prześcigają się w przygotowywaniu dań, które nie tylko doskonale smakują, ale również wyglądają zjawiskowo. Ponadto, wirtuozi kuchni coraz chętniej i częściej łączą ze sobą nieoczywiste smaki i formy, aby zapewnić miłośnikom jedzenia nowe doznania smakowe.

Jednym z najgorętszych obecnie trendów kulinarnych jest kuchnia molekularna, zwana inaczej kuchnią modernistyczną. To nowoczesne i niecodzienne podejście do gastronomii zyskuje coraz większa popularność w Europie i na świecie, a także w Polsce. Kuchnia molekularna, pomimo skomplikowanej i wśród niektórych budzącej wątpliwości nazwy, bazuje wyłącznie na produktach pochodzenia naturalnego i takich, które występują w przyrodzie. 

W kuchni molekularnej, proces przygotowania wielu niecodziennych potraw bazuje na wykorzystaniu ciekłego azotu. W tym tekście dowiesz się jakie zastosowania może mieć ciekły azot w kuchni i dlaczego jego wykorzystanie stało się ostatnio tak bardzo popularne.

Czym jest ciekły azot?

Inaczej nazywany jest skroplonym azotem i należy do grupy związków chemicznych. Mimo, że azot w postaci skroplonej nazywany jest ciekłym azotem, to tak naprawdę jest gazem, który w dodatku jest niepalny i nie trujący. Nie należy się zatem obawiać zastosowania ciekłego azotu w kuchni i jego wpływu na ludzkie zdrowie.

 Ciekły azot nie dość, że jest bezpieczny, to również pozwala osiągnąć podczas gotowania to, czego nie udałoby się dokonać przy użyciu bardziej tradycyjnych i konwencjonalnych metod. 

Co ciekawe, po raz pierwszy w historii skroplenie azotu zostało dokonane w Polsce, w 1883 roku. Przełomowego eksperymentu dokonali profesorowie Uniwersytetu Jagiellońskiego w Krakowie – Zygmunt Wróblewski i Karol Olszewski. Ustalono, że w normalnych warunkach atmosferycznych ciekły azot wrze w temperaturze  −195,8 °C, a zastyga przy −210,0 °C. 

Pozostaje zatem pytanie, jaka jest największa właściwość ciekłego azotu? I dlaczego właśnie ta substancja jest obecnie tak często i chętnie wykorzystywana w kuchni molekularnej przez najwybitniejszych kucharzy? Wszystko przez czynniki termostatyczne i chłodzące…

Właściwości ciekłego azotu pożądane w kuchni

Ciekły azot znajduje zastosowanie w wielu dziedzinach, jednak obecnie najczęściej i na największą skalę wykorzystywany jest w przemyśle spożywczym oraz w gastronomii, a już w szczególności w kuchni eksperymentalnej. 

Dzięki ciekłemu azotowi możliwe jest szybkie zamrożenie danego produktu spożywczego, jednak bez zmieniania jego smaku i zapachu. Ponadto, przy zamrażaniu potraw ciekłym azotem, poszczególne składniki nie tracą swojej konsystencji ani jędrności. Dzięki temu całe danie wygląda niesamowicie estetycznie, zaskakująco i niekonwencjonalnie. No, a jak smakuje! 

Użycie ciekłego azotu w kuchni jest zazwyczaj bardzo spektakularne i wywołuje niemałe zaskoczenie osób, które mają styczność z takim sposobem przygotowywania potraw po raz pierwszy. Pzykładowo, możesz sobie wyobrazić, jak wiekie zdziwienie namalowałoby sie na Twojej twarzy, gdybyś po skonsumowaniu zamrożonych ciekłym azotem ziół czy pianek smakowych zaobserwował, jak para wylatuje Tobie z ust i nosa!

Co dzieje się z jedzeniem po zastosowaniu ciekłego azotu w kuchni?

Zastosowanie ciekłego azotu w kuchni może być bardzo szerokie. Dzięki tej niesamowitej substancji można przyrządzać zarówno wymyślne desery na słodko, jak i najróżniejsze zimne i ciepłe potrawy. 

Gdy przykładowo, dowolny sos zanurzymy w ciekłym azocie, całość pokryje się delikatną warstwą lodu o temperaturze około -80ºC, natomiast wnętrze zamrożonej bańki z potrawą pozostanie ciepłe, w temperaturze około +20ºC. Efekt podania takiego dania na stół jest niesamowity i często zaskakujący, a doznania smakowe są wprost ekscytujące. 

Innymi przykładami zaskakujących dań przygotowanych za pomocą ciekłego azotu mogą być: smakowe lody stworzone w ciągu zaledwie 5 minut o bardzo niecodziennych smakach, takich jak jajecznica z bekonem, czy sorbet o smaku drinka Martini. 

Ciekły azot w kuchni – niezbędne informacje

Eksperymentując w kuchni z ciekłym azotem należy zwrócić uwagę na kilka kwestii. Po pierwsze, im wyższa jest zawartość tłuszczów w masie przygotowanej do gotowania lub tak właściwie zamrażania w ciekłym azocie, tym trwalsze będzie całe danie. 

Po drugie, należy wziąć pod uwagę, że zawartość alkoholu i tłuszczu w potrawie obniża ryzyko poparzenia języka na skutek stopnia zamrożenia dania. Tak, zamrożoną potrawą również można się poparzyć! 

Po trzecie, wszyscy, którzy zajmują się gotowaniem amatorsko i chcieliby spróbować zabawy z ciekłym azotem w kuchni we własnym zakresie, muszą pamiętać o zachowaniu wszelkich środków ostrożności. Ciekły azot ma temperaturę -195,8ºC i niewłaściwie użytkowany może okazać się niebezpieczny. Kontakt z ciekłym azotem powinien następować zawsze, tylko i wyłącznie w rękawicach i goglach ochronnych.  Nawet małe pryśnięcie substancją w oko może pozbawić wzroku.

Udostępnij: